Rillettes de maquereaux

Préparation

1. Videz et nettoyez une quinzaine de beaux maquereaux (env. 25 à 30 cm)
2. Faites les cuire au court-bouillon (20 mn à feux moyen après ébulition) en y incorporant les oignons coupés grossièrement, les carottes coupées en fines tranches, les gousses d'ail entières, le fumet de poisson, quelques feuilles de laurier, une ou deux branches de thym, salez et poivrez
3. Dépiotez la chair et enlevez toutes les arrêtes ; ne pas hésitez à vérifier à plusieurs reprises afin qu'il ne reste plus d'arrêtes
4. Passez l'eau de cuisson dans une passoire afin de récupérer la garniture et jeter les feuilles de laurier et les branches de thym
5. Mettre dans un mixer (le cas échéant procédez en plusieurs étapes) la chair de maquereaux, la crème fraîche liquide et la moutarde à l'ancienne et mixez jusqu'à obtenir une consistance, à votre goût, à la fois suffisamment souple et dense ; ne pas hésiter à procéder en deux temps pour l'ajout de crème afin de ne pas obtenir un mélange trop liquide
6. Versez dans chaque pot les rillettes et déposez sur le dessus une ou deux tranches de citron et quelques baies de rose
7. Plongez les pots, solidement fermés, dans une cocotte ou un grand faitout avec un torchon dans le fond afin que les pots ne s’entrechoquent pas ; remplir jusqu'à atteindre les trois quarts des pots et faites chauffer à feu moyen pendant 60 mn ; surveillez que l'eau en ébullition n’arrive pas au couvercle des pots
8. Laissez refroidir les pots ainsi stérilisés et conservez les rillettes au frais dans un réfrigérateur