J'ai découvert cette recette en farfouillant sur le Net. Après avoir testé deux versions différentes, j'ai trouvé l'accord parfait entre les ingrédients. L'idéal est de le servir très frais en le dégustant avec le même vin qui aura servi pour la recette et du pain aux figues.
Temps
Préparation : de 4h à une nuit pour la marinade + 30 mn de préparation
Cuisson : 30 mn
Thermostat : 4-120 °C
Ustensile(s)
1 terrine en faïence
1 thermomètre ou 1 sonde de cuisson
Ingrédients
[Pour 10 personnes]
1 foie gras (canard ou oie) de 850 g
1/2 bouteille de bon Sauternes (+ 1 bouteille pour la dégustation)
Fleur de sel et poivre du moulin
Préparation
Faites dégorger pendant 1h le foie gras dans un saladier rempli d’eau glacée. Ajouter régulièrement des glaçons dans l'eau. Dénervez bien le foie, en tirant sur les lobes pour faire apparaître les nerfs. Tirer sur l’arborescence des veines de la plus grosse vers la plus mince.
Faites mariner le foie dans le Sauternes pendant 4h minimum (idéalement une nuit complète), avec 1/2 cc de fleur de sel pour 100 g de foie, et du poivre du moulin selon vos goûts. Une fois mariné, égouttez consciencieusement le foie et épongez-le sur du papier absorbant.
Tassez le foie dans une terrine en faïence en appuyant bien afin de ne laisser aucun espace.
Faites chauffer de l'eau à 80°C. (Pour se faire, je me sers de la bouilloire. J’attends ensuite que l’eau refroidisse quelques minutes pour atteindre la bonne température.
Versez l'eau dans un plat allant au four (Th. 4-120°C) et veillez à la maintenir à température pendant toute la cuisson.
Placez la terrine dans le plat rempli d’eau (cuisson au bain-marie) et faites cuire 30 min à découvert.
Sortir la terrine du four et la laisser tiédir. Enveloppez-la de film alimentaire et maintenez la pression sur le foie gras avec un poids. Plus le foie sera comprimé, plus les graisses s’évacueront sur les côtés de la terrine. Le cœur de la tranche en sera alors plus maigre. Remettez le couvercle et gardez la terrine au réfrigérateur pendant 2 jours avant dégustation. Le foie gras peut se garder 5 à 6 jours au frais bien emballé.
Mon p'tit truc en plus...
Pour dénerver le foie, opération peu ragoutante, je mets des gants de chirurgien. Il existe également des foies déjà dénervés mais ils coûtent plus cher.